Speciale "Acque Minerali"

10 Gennaio 2011 ValerioSub NonSoloAcqua - Varie
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Oggi più di ieri l'offerta di acque in bottigliata è molto varia! Tanti marchi, tante sorgenti, tanti prezzi, ma... soprattutto, tanta diversità nelle componenti che le caratterizzano. Come orientarsi in questa "bagnata" giungla?
Martellanti campagne pubblicitarie, piuttosto che altri fattori, come la "collocazione" ad hoc negli scaffali dei supermercati, le offerte speciali ed altro, portano spesso il consumatore a scegliere l'acqua non in relazione alle sue caratteristiche ma quella più nota o con la pubblicità più accattivante, o addirittura quella più costosa!
La notorietà, così come il prezzo, poca relazione hanno con l'effettiva qualità e caratteristiche dell'acqua.

Innanzi tutto un pò di chiarezza sulle denominazioni; sono definite e definibili:
Tratteremo in questo articolo le prima due tipologie di acqua: Acque Minerali e Acque di Sorgente commercializzate in bottiglia. Allo scopo sono state raccolte ed esaminate le etichette di un campione significativo di acque minerali in bottiglia. Partiremo da questa rilevazione per addentrarci nella comprensione di alcuni elementi base che ci forniranno gli strumenti per valutare e scegliere un'acqua minerale in maniera obbiettiva. Nella pagina Download (Rif. n° 8), riservata agli utenti registrati, troverete un file excel con i dati di comparazione, riferite a tutte le caratteristiche dichiarare; tale documento verrà manutenuto anche in futuro in continuo aggiornamento (anche dopo la pubblicazione di questo articolo) con i dati caratteristici delle più comuni acque minerali imbottigliate. Al momento della pubblicazione di questo articolo ecco le (26 - ad oggi) acque minerali esaminate:
1Claudia
2Egeria
3Fabia
4Ferrarelle
5Gaudianello
6Guizza
7Levissima
8Lilia
9Natia
10Nepi
11Norda
12Perla
13Primavera
14Rocchetta
15S. Maria degli Angeli
16San Benedetto
17San Luca
18Sangemini
19Santa Croce
20Santafiora
21Sant'Anna
22Sveva
23Tione
24Uliveto
25Vera
26Vitasnella
Introduzione
Il costo dell'acqua in bottiglia spesso è solo dipendente dalla distanza tra il punto vendita e la sorgente, nonchè dai costi della pubblicità, oltre ad pochi altri fattori; ben poco ha a che fare con i costi l'effettiva qualità dell'acqua.
Fortunatamente la legge impone che l'etichetta riporti i valori chimico-fisici che ne dichiarino inequivocabilmente le effettive caratteristiche ma, pur nel rispetto della legge, queste scritte sono spesso talmente piccole da risultare illeggibili ai più! Inoltre, non è facile capire dalla lettura di questi dati - molto tecnici, quale sia l'effettiva acqua minerale avente le caratteristiche più adatte alle nostre personali e soggettive necessità!

Vedremo in questo articolo, quindi, come poter leggere e comprendere le effettive caratteristiche di un'acqua minerale al di la dei messaggi pubblicitari, talvolta anche ingannevoli, che spesso l'accompagnano. 

Alcune informazioni sono stampate sulle etichette in modo decisamente più visibile rispetto ad altre, forse, ben più utili: molte acque enfatizzano proprietà in un linguaggio che oramai ci è familiare:

oppure frasi più pittoresche come:
Non commentiamo ovviamente il lavoro di chi fa il proprio mestiere ma ci limitiamo a mettere a fuoco l'obiettivo: capire le vere caratteristiche di un'acqua minerale, al di la degli slogan che la accompagnano.
Nella casistica delle etichette verificate sono stati rilevati alcuni casi, forse ai limiti del consentito dalla legge:  è vero che tutto è relativo, ma enfatizzare sull'etichetta che un'acqua è "povera di sodio" quando il contenuto di sodio dichiarato sulla stessa è pari a 19,7mg/l non è forse la cosa più "corretta" da evidenziare! Nel caso specifico, infatti, trattasi di un'acqua minerale in generale molto ricca di sali dove il sodio costituisce una componente  percentualmente non rilevante! Ma, se pur bassa in relazione agli altri sali, quell'acqua contiene  quantità di sodio certamente non trascurabili, specialmente se confronta con altre acque!
Talvolta, pur nel vero, vengono enfatizzate una o più caratteristiche specifiche che l'acqua presenta, evitando di segnalare altri fattori che (gli addetti al marketing lo sanno bene) è bene tener in ombra; ad esempio: "Povera di sodio", "solo il 0,2% di sodio", oppure enfatizzando le proprietà ora dell'uno ora dell'altro "tipo di sale" solo perchè è quanto contenuto nell'acqua in maniera più rilevante. Possiamo leggere in talune etichette dei miracoli del "magnesio" o di un altro sale di turno, contenuti in maggior concentrazione rispetto ad altri sali o ad altre acque.
Poco di tutto questo, in effetti, fornisce al consumatore elementi oggettivi per valutare l'effettiva qualità dell'acqua, e, meno ancora, specifiche informazioni che gli consentano di capire se un'acqua (piuttosto che un'alta) è adatta alle sue effettive esigenze.
Inoltre, ulteriori codifiche del linguaggio comune peggiorano ancor di più la comprensione degli aspetti organolettici legati in parte al sapore dell'acqua in parte alla sua eventuale "artificializzazione": parliamo della CO2. 

 

Gassata, non Gassata

Acqua naturale, gassata, leggermente gassata, effervescente naturale.

Molti identificano come "acqua naturale" l'acqua liscia e come "gassata", invece, quella con le bollicine!
Iniziamo col dire che l'aggettivo "naturale" non vuol dire "liscia" ma quel che è: imbottigliata al "naturale", così come sgorga dalla fonte. Vi sono poi operazioni aggiuntive quali la  gassatura (o la sgassatura) che consistono nell'arricchire artificialmente l'acqua di Anidride Carbonica per gassarla, oppure sgassarla al fine di ridurre le quantità di CO2 presente naturalmente alla sorgente. C'è da dire che questa pratica è una di quelle esplicitamente consentite dalla nostra legislazione.
Quindi, anche un'acqua gassata può essere naturale se il gas è contenuto naturalmente dall'acqua. Le notazioni più corrette per un'acqua naturale dovrebbero essere "naturalmente liscia" o "naturalmente gassata", poiché, lo ribadiamo, l'attribuzione "naturale" non significa liscia!
E' facilmente rilevabile che molte acque, infatti, pur uscendo dalla medesima sorgente sono spesso disponibili ed imbottigliate in due versioni: quella "liscia" e quella "gassata". Com'è possibile?
Se l'acqua che sgorga dalla sorgente ha un basso contenuto di Anidride Carbonica (CO2), l'acqua sarà "liscia" cioè poco gassata! La versione gassata sarà quindi artificialmente arricchita di CO2; se, al contrario, alla sorgente sgorga dell'acqua già molto ricca di CO2, questa sarà definibile "naturalmente gassata" e la versione "liscia" è ottenuta artificialmente sgasando l'acqua prima di imbottigliarla... in fondo tutti sappiamo, anche nella nostra pratica domestica, quanto la CO2 sia un gas assai volatile!
Eppure al di là del gas contenuto le acqua minerali sono molto, molto diverse tra loro... e le etichette lo dicono! Basta saperle leggere!

 

Come leggere le etichette

Sembra banale, ma anche riuscire a leggerle non è talvolta un'azione così scontata!

Io ho fatto così: le ho staccate dalla bottiglia e le ho portate a casa; alcune (poche) erano direttamente leggibili, per altre è stato necessario illuminarle con un forte luce ed interpretarne quindi le scritte, a volte pure con l'aiuto di una lente di ingrandimento (erano infatti scritte con caratteri molto piccoli e spesso poco contrastati). Sarà un caso?

Una mia regola dice: "CONFRONTARE PER CONOSCERE".

Quindi, per più di un anno, man mano che mi imbattevo in una nuova acqua minerale, ne "requisivo" l'etichetta e quindi ne trascrivevo i dati in un database excel.

Ho, quindi potuto comparare sino ad oggi ben 26 acque minerali commerciali italiane (imbottigliate) nonché l'acqua della mia città (Roma). Rimando per la visione completa dei dati delle acque minerali, alla pagina dei DownLoad (già citata) .

 

Come capire le etichette

Ecco quali sono i dati ripresi dalle etichette e riportati nel DB che ci dicono tutto (o quasi) sull'effettiva qualità e caratteristiche dell'acqua:

 

e quindi le "concentrazioni" di quelli che vengono definiti gli "elementi caratterizzanti" 

 

residualmente, per i pochi casi in cui il dato è stato "dichiarato", anche:

Ovviamente non meno importante è l'informazione relativa alla

 e, siccome le caratteristiche di tutte le acque minerali variano nel tempo, ho riportato anche la

 

Le unità di misura

Di quasi tutte le sostanze si misura la "concentrazione" delle stesse cioè, attraverso il peso, la loro quantità disciolta in un litro di acqua! A secondo della sostanza ci esprimiamo in milligrammi (millesima parte di un grammo) per litro (mg/l) o microgrammi (milionesima parte di un grammo) per litro.

Fanno eccezione

Cè nè abbastanza per fare una buona comparazione! Di fatto sono uscite fuori tante sorprese inaspettate!

Lungi da me l'intenzione di fare delle discriminazioni tra acque minerali: i dati sono a disposizione del lettore che potra elaborarli, compararli, filtrarli in base alla proprie esigenze. Nonostante questa premessa, alcune evidenze rilevate non possono esimermi dal segnalarle!

 

Acqua dura, acqua tenera

Premessa banale ma doverosa: l'acqua arriva sulla superficie della terra, cadendo dalle nuvole in forma di pioggia, di neve e di grandine iniziando il suo percorso sulla terra formando sorgenti, torrenti e fiumi diretta verso il mare. Questo lo sappiamo bene sin da bambini!

In realtà l'acqua non sà affatto dov'è il mare, ma per via della forza di gravità tendere a scorrere, in quanto fluido, sempre verso il basso. Spinta dalla pressione talvolta sfida la forza di gravità, nella sua instancabile giostra! In questo percorso l'acqua scioglie pian piano le rocce che incontra, arricchendosene, dei sali minerali di cui queste sono composte. E' proprio prendendo una comune bottiglia di acqua minerale che possiamo leggere sulla sua etichetta tutti i sale presenti e le loro concentrazioni.

Attraverso lo studio della "tipologia" di sali e delle relative "concentrazioni" è possibile risalire alla storia di quella particolare acqua e anche di quella delle rocce che ha attraversato.
Normalmente più è lungo il percorso dell'acqua più la concentrazione dei sali sarà alta.

Quindi, da una sorgente di alta montagna sgorgherà sempre acqua piuttosto dolce, cioè povera di sali minerali (quasi insapore), mentre un'acqua che sgorga da una sorgente di collina o di pianura sarà sempre più ricca di sali minerali ed avrà un sapore più deciso.

Dopo questa premessa di carattere generale vediamo come capire se un'acqua è "dura" o "tenera" e quanto! Due a mio avviso, sono le informazioni presenti sull'etichetta che ci danno subito l'impronta quantitativa di questa "durezza":

Mentre la misura del residuo fisso ci dice, in estrema sintesi, quanto pesa (in milligrammi) cio che resterebbe dopo la completa evaporazione di un litro di acqua (quindi direttamente il peso di tutti i sali, metalli ecc. contenuti in un litro d'aqua) la conducibilità elettrica è una misura indiretta di questa presenza perchè ce lo racconta attraverso l'attitudine dei sali disciolti in acqua (ioni) a condurre l'elettricità. In definitiva più sali vi sono disciolti, più l'acqua diventa conduttrice di elettricità!

E' una misura che, se pur non esclusivamente riconducibile alla esatta quantità di sali

nell'insieme ne danno una misura proporzionalmente attendibile. 

Ecco il grafico di comparazione del residuo fisso a 180°C che caratterizza il campione significativo delle acque minerali prese in esame (le acque sono elencate in  ordine crescente di valore del Residuo Fisso (R.F.) da sinistra verso destra - le più tenere a sinistra - le più dure a destra):

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Da cosa è costituito questo "Residuo Fisso"?

Stando a quel che evidenziano i risultati dalle anasili delle 26 acque minerali comparate, la massa maggiore è costituita dai "bicarbonati". Segue certamente il Calcio, che fra tutti i sali è sempre presente nella quantità più determinante. A seguire abbiamo Magnesio, Potassio, Sodio, Silicati, ecc. in ordine e quantità variabilile da acqua ad acqua!

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I Nitrati

Il contenuto un po' più elevato di Nitrati non è di per sè una controindicazione assoluta all'utilizzo dell'acqua per l'alimentazione, anche se è preferibile che tale valore sia inferiore al ragionevole livello soglia di 10 mg/l. A mio giudizio l'utilizzo abituale di acqua con valori superiori a questo non è accettabile!
Dobbiamo purtroppo constatare che alcune acque diffusamente commercializzate superano ben di molto questo valore! Se ne conosciamo le caratteristiche, meglio allora bere l'acqua del rubinetto... ma questa è tutta un'altra storia!

Valori molto alti di Nitrati indicano che nel suo percorso l'acqua, fortemente inquinata, ha subito processi di purificazione ad opera dei batteri che hanno metabolizzato le sostanze organiche presenti in l'Amminiaca/Ammonio, poi questa in Nitriti (NO2 - ben più pericolosi) ed alla fine i Nitriti in Nitrati (NO3).

Quindi un'alta concentrazione di Nitrati (NO3) racconta la storia di un'acqua minerale che nel suo percorso è stata contaminata da residui organici di cui, giunta al punto di prelevamento (la sorgente), ne conserva ancora l'impronta. E' pur vero che talvolta la contaminazione può avvenire direttamente a livello di sorgente con infiltarzione dei concimi usati in agricoltura ma, normalmente, in questi casi, ad alti livelli di Nitrati dovrebbero accompagnarsi altrettanto alti livelli di Fosfati (PO4). Stranamente i valori delle due sostanze non vengono mai forniti unitamente sulle etichette: o vengono dichiarati solo i Nitrati (nella maggior parte dei casi) o solo i Fosfati. Mia nonna direbbe: "Gatta ci cova!".

Inoltre un piccolo peccato nei confronti della trasparenza chi propone queste acque l'ha fatto! Dal momento che vi è l'obbligo nel dichiararne i valori sulle etichette, la parola "Nitrati  (NO3)" è stata sostituita con la parola "Azoto Nitrico (NO3)", che è un'altro modo di chiamare i Nitrati (NO3).

L'uso delle denominazione "Azoto Nitrico" in sostituzione della parola "Nitrati" è stata rilevata in un unico caso e solo in questo caso il valore di concentrazione associato risulta essere elevatissimo (se pure nei limiti di legge), il massimo tra tutte le acque confrontate (ben 34,1 mg/l - non poco se confrontata con il valor medio di tutte le acque confrontate, che è di appena 6,7mg/l)! Difficile credere ad una coincidenza!

In ogni caso la legge fissa come limite addirittura 45mg/l per l'uso dell'acqua destinata agli adulti e solo 10mg/l se destinata ai bambini.

Tutti gli acquariofili sanno bene che una  concentrazione oltre 30mg/l è già elevatissima per un acquario; come non stupirmi, quindi, del fatto che per un'acqua diretta invece all'assunzione dalle persone è stato dichiarato accettabile 45mg/l?

Questo apre un tema delicato sulla potabilità delle acque, che non vogliamo in questa sede affrontar; basti pensare che tale soglia, negli anni, è stata progressivamente innalzata! In effetti se così non fosse stato, l'acqua che approvvigiona alcune città oggi sarebbe decisamente non potabile per legge! Ho notizia infatti di acquariofili del nord Italia che non possono usare l'acqua del rubinetto per le proprie vasche per via dell'alto contenuto di nitrati (dichiarato superiore a 40mg/l).

Vediamo nel grafico sottostante come hanno risposto le acque minerali del campione al confronto del valore della concentrazione dei Nitrati:

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Credo che non serva aggiungere altro!

 

Il pH

Tutte le sostanze che conosciamo sono o acide o alcaline; quando una sostanza non è né acida né alcalina si dice che è neutra! Un modo per conoscere se una sostanza è acida o alcalina è quello di misurare il pH. Il pH è un numero che va da 0 a 14 (in realtà da quasi 0 a quasi 14).

Se il pH è minore di 7 la sostanza sarà acida, tanto più acida quanto è più vicino allo “0” (zero). Se il pH è maggiore di 7 la sostanza sarà alcalina, tanto più alcalina quanto più vicino al valore “14”. Una sostanza neutra ha un pH pari a 7.

L'acqua sarà quindi "acida" (con un sapore "acidulo") o "alcalina" in relazione al questo parametro (pH) che può variare nel tempo in quanto legato sia al contenuto di carbonati disciolti nell'acqua (che costituiscono la durezza carbonatica misurabile con un indice detto KH purtroppo non menzionato sulle etichette) sia alla concentrazione delle volatile Anidride Carbonica che vi è disciolta (CO2).

E' quello che possiamo chiamare il "Triangolo dell'Equilibrio" proprio in relazione al rapporto fondamentale che esiste tra il KH, il pH e la CO2 (Anidrite Carbonica).

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Il legame tra queste tre grandezze è estrinsecato dalla formula:

CO2 = KH x 3 x 10(7-pH)

La formula, apparentemente complessa ci dice in sintesi che man mano che la volatile CO2 tenderà a disperdersi (lasciando l'acqua) il pH tenderà a salire passando da valori acidi (minori di 7) a basici (>7).

E' per questo che sulle etichette il contenuto di CO2 ed il valore del pH sono indicati come quelli misurati "alla sorgente". Già l'acqua contenuta nella bottiglia che abbiamo acquistato avrà valori decisamente diversi della concentrazione di CO2 dichiarata e, conseguentemente, un pH diverso, (più elevato). In estrema sintesi significa che al palato l'acqua risulterà meno acidula e meno gassata di quella assaggiata direttamente alla sorgente.

Per un approfondimento sul tema leggi l'articolo sull'"Acidificazione naturale" relativa ad una sperimentazione fatta sulla comparazione del potere acidificante nell'acqua, di alcune foglie (naturali).

 

L'acqua del rubinetto

Come non fare un accenno (solo un accenno) al confronto tra le acque minerali in bottiglia e la normale acqua del rubinetto che sgorga normalmente nelle nostre case? Le cose da dirsi sarebbero molte e non solo a livello chimico-fisico!

Ovviamente parliamo dell'acqua della mia città: Roma. Ci limitiamo ad osservare i numeri ed in particolare i pochi numeri che ci consentono di raffrontare i valori medi (ma anche quelli minimi e quelli massimi) delle acqua in bottiglia che normalmente, non gratuitamente, attraversano la nostra tavola e quella, pressoché  gratuita, che sgorga a pochi metri dalla nostra tavola, prelevabile senza fatica:

 

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Non vi pare che l'acqua della città di Roma in generale se la cavi bene nel confronto tra la maggior parte delle acque minerali vendute in bottiglia?

Ad ogni modo vi invito a leggere l'articolo "Acqua di runinetto in acquario: si, no, perchè?", nato a dire il vero per una verifica ragionata sull'uso dell'acqua di rubinetto per li acquari, ma ricco di interessanti spunti di riflessione per l'uso alimentare della stessa.

E' chiaro che ogni città ha la sua acqua e quindi non tutte le acquea dei rubinetti d'Italia hanno le stesse performance (su molte la qualità è decisamente scadente); inoltre, ci sono sovente motivazioni di salute che impongono l'uso di acqua con caratteristiche diverse da quelle dell'acqua del rubinetto!

In estrama sintesi, la prima ed unica regola per il consumatore è quella di fare sempre attenzione: andare oltre i messaggi pubblicitari e leggere sempre le etichette, specialmente le cose scritte in piccolo! :-)

 

Conclusioni

Considerazioni se ne possono fare ancora moltissime ed ognuna porterebbe a risultati diversi, sfavorendo un'acqua rispetto ad un'altra e viceversa a seconda della chiave di lettura che interessa! E' per questo che mi fermo quì ed invito voi lettori a fare le comparazioni che vorrete, utilizzando gli strumenti-filtro predisposti nel documento excel  (liberamente scaricabile degli utenti registrati nella pagina dei download - rif. n°8) con il quale potrete selezionare le sole acque minerali (tra quelle contenute nel db) che soddisfano gli specifici soggettivi requisiti da voi stessi definiti in base alle specifiche esigenze di salute, di viver sano o semplicemente organolettiche.  

Nell'esempio una selezione delle acque minerali che soddisfano i requisiti:

  1. concentrazione  di Nitrati inferiori o uguali a 10 mg/l
  2. concentrazione di Sodio inferiore o uguali a 3 mg/l
  3. Residuo fisso a 180°C inferiore o uguale a 250 mg/l

 

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Inviatemi pure i dati delle acque minerali in bottiglia reperibili nelle vostre città (meglio ancora le etichette scannerizzate), i dati andranno ad arricchire il DB e posti in condivisone per il beneficio di tutti.

Le etichette in formato JPG potranno essere inoltrate tramite la funzione Upload accessibile dal "Menu Utente" (per gli utenti registrati), mentre i soli dati, invece, potranno essere trascritti ed inviati direttamente tramite il "Modulo di Contatto". 

Ringrazio anticipatamente quanti vorranno collaborare!

By ValerioSub.it

 

Ultimo aggiornamento 20 Novembre 2015